[单选题]下列哪个不是控制酶促反应的方法（）A . 酸处理B . 碱处理C . 驱除或隔绝氧气D . 热处理
[单选题]下列哪一种不是脂溶性维生素（）A . 维生素AB . 维生素DC . 维生素ED . 维生素C
[单选题]一般来说，舌根部对什么味道最敏感（）A . 甜味B . 咸味C . 酸味D . 苦味
[问答题] 肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
[单选题]下列哪些条件不能影响酶促反应（）A . pH值B . 温度C . 水分活度D . 溶解度
[问答题] 红曲色素的使用及注意问题。
[填空题] 食物中的色素可分为（）色素和（）色素。
[单选题]下列变性对蛋白质结构和功能产生影响的描述中不正确的是（）A . 分子内部的疏水性基团暴露，蛋白质在水中溶解性能降低B . 由于一级结构的变化，某些生物蛋白质的生物活性丧失C . 蛋白质分散系的黏度增大D . 蛋白质的结晶能力丧失
[单选题]下列影响蛋白质变性的因素中，属于可逆变性的是（）A . 界面作用B . 表面活性剂作用C . 还原剂作用D . 静高压作用
[问答题,论述题] 结合自身知识，列举一种天然色素的性质及提取工艺。
[填空题] 食品中的色素分子都由（）和（）组成，色素颜色取决于其（）
[单选题]蛋白质在食品生产工艺应用很广，如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应用了蛋白质的（）A . 乳化性B . 气泡性C . 凝胶性D . 溶解性
[填空题] 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
[单选题]下列哪类反应产生了还原酮（）A . 美拉德反应B . 酮型酸败C . 抗坏血酸的降解反应D . 斯特勒克降解
[问答题,论述题] 论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。
[单选题]哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（）A . 立体化学理论B . 膜刺激理论C . 振动理论D . 生理化学理论
[问答题] 在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。
[单选题]叶绿素在哪个pH值下最耐热（）A . 9.0B . 7.0C . 5.0D . 3.0
[问答题] 简述食品中色素的分类。
[单选题]既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）A . 隔绝空气B . 升高温度C . 亚硫酸盐处理D . 钙盐处理
[填空题] 类黄酮的羟基呈（）性，类黄酮在（）性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。
[单选题]在肉类加工中，添加（），有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。A .抗坏血酸B .抗氧化剂C .过氧化氢D .金属离子
[单选题]（）具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。A .花色苷B .原花色素C .类黄酮D .花黄素
[单选题]类黄酮与（）反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。A .强碱B .酸性物质C .金属离子D .氧
[单选题]萝卜素类为典型的脂溶性色素，难溶于（）A . 乙醚B . 乙醇C . 石油醚D . 甲醇
[判断题] 蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（）A . 正确B . 错误
[单选题]某维生素具有以下特征：是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成。c.存在动物中，不存在植物中。这类维生素是（）A . 维生素AB . 维生素BC . 维生素CD . 维生素D
[填空题] 天然色素按溶解性质可分为：（）和（）。
[单选题]pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（）pH时稳定性较好。A .碱性B .中性C .酸性D .微碱性
[填空题] 花青素随OH增多，吸收波长（）移，（）增加，随甲氧基增多吸收波长（）移，（）增加。