食品色素和着色剂题库

[填空题] 在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以（）构型存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致（）。

[单选题]在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在（）下测定其吸光值。A .pH2B .pH3C .pH4D .pH5

[单选题]不属于黄酮类化合物的是：（）A .花色苷B .类黄铜C .花青素D .单宁

[单选题]决定气味物质种类的主要因素是（）A . 气味物质的组成B . 气味物质间的反应C . 气味物质反应的环境D . 气味物质的结构

[单选题]在贮藏加工时添加（），可使花色苷迅速褪色。A .亚硫酸盐B .抗坏血酸C .异抗坏血酸D .过氧化氢

[填空题] 在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。

[单选题]在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。A . 高水分活度B . 高温C . 氧化剂D . 低水分活度

[单选题]叶绿素不溶于（）。A . 丙酮B . 苯C . 层析液D . 水

[填空题] 胭脂虫色素的优点是（）、（）。

[名词解释] 高铁肌红蛋白

[填空题] 花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性（），甲基化程度提高则稳定性（），同样（）也有利于色素稳定。

[单选题]类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。A .3B .4C .3或4D .3或4

[填空题] 肌红蛋白的蛋白质为（）。

[单选题]不属于叶黄素类的色素是：（）A .辣椒红素B .番茄红素C .虾青素D .叶黄素

[名词解释] 氧合作用

[单选题]下面对呈苦机理中“诱导适应学说”描述有误的是（）A . 凡能进入苦味受体任何部位的刺激物，都会引起“洞隙弥合”B . 由卷曲的多烯磷脂组成的受体穴可以组成各种不同的多级结构而与不同的苦味剂作用C . 通过氢键生成的作用方式能改变磷脂的构象，产生苦味信息D . 苦味受体是多烯磷脂在黏膜表面形成的“水穴&rdquo