食品色素和着色剂题库

[名词解释] 氧化作用

[填空题] 红曲色素对（）稳定，具有较好的（），但遇（）褪色。

[单选题]天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：（）A .叶绿素aB .花色苷C .辣椒红素D .虾青素

[填空题] 根据溶解性不同，天然色素可分为（）和（）两类。

[填空题] 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是（）与（）结合而成的结合蛋白。

[填空题] 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。

[名词解释] 食品着色剂

[名词解释] 姜黄色素

[填空题] 红曲色素在肉制品中的作用是（）、（）、（）。

[单选题]花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。（）A .高度羟基化B .甲基化C .糖苷化D .酰基化

[名词解释] 原花青素

[单选题]焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）A .普通焦糖B .碱性亚硫酸盐焦糖C .氨法焦糖D .亚硫酸氨法焦糖

[单选题]在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。A .绿色B .鲜红色C .黄色D .褐色

[单选题]天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）A .花色苷B .类黄酮类C .甜菜色素D .类胡萝卜素

[问答题] 请简要说明食品中色素的来源。

[单选题]ß－胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。A .1B .2C .3D .4

[填空题] 类胡萝卜素按结构特征可分为（）和（）。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为（），虾青素等含氧衍生物称为（）。

[填空题] 水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）的情况下抑制自动氧化反应。

[填空题] 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生（）、（）、（），使食品品质降低。

[名词解释] 叶绿素酶

[单选题]一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与（）反应。A . 氧B . 酸C . 碱D . 金属离子

[填空题] 天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有（）、（）和（）。

[填空题] （）会加速甜菜红素的氧化反应，（）或（）可增加甜菜红素的稳定性。

[单选题]虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。A .蛋白质B .糖C .脂肪酸D .糖苷

[填空题] 花青素是（）溶性的，胡萝卜素是（）溶性的。

[填空题] 甜菜色素是一类（）溶性色素，可分为（）和（）两大类化合物。

[名词解释] 焦脱镁叶绿素

[单选题]氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用（）氧分压。A .高B .低C .排除氧D .饱和

[名词解释] 氧合肌红蛋白

[单选题]马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。A .叶酸B .萘醌C .鞣花酸D .查耳酮