[单选题]爆米花等含（）较高，影响钙、铁、磷的吸收，且易损害中枢神经系统和造血功能，儿童不宜多吃。A . 铁B . 铜C . 铅D . 铝
[问答题] 试论述能量消耗及其影响因素。
[单选题]食物蛋白的含氮量取决于氨基酸的组成，其变动范围在（）之间。A . l0%以下B . 10%~15%C . 20%以上D . 15%~18%
[问答题] 试论述脂类的消化和吸收。
[单选题]老年人对蛋白质吸收利用率下降，易出现负氮平衡，但过多的蛋白质又增加了肝、肾负担，因此老年人对蛋白质的要求为（）。A . 质优量少B . 质优量足且维持氮平衡C . 以植物蛋白为主D . 将蛋白质摄入量减少到成年人的一半
[填空题] 碳水化物主要以糖脂、（）和（）的形式分布在细胞膜、细胞器膜、细胞浆及细胞间质中。
[问答题] 简述羰氨反应及其各阶段。
[单选题]大豆、花生中的第一限制氨基酸是（）。A . 谷氨酸B . 苏氨酸C . 蛋氨酸D . 色氨酸
[填空题] 要作用：吸水作用、（）、结合胆酸作用、（）。
[问答题] 简述如何预防维生素缺乏。
[多选题] 硫胺素可保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，有利于（），缺乏时易患脚气病。A . 治疗某些疾病B . 胃肠蠕动C . 伤口愈合D . 体力恢复E . 消化腺分泌
[填空题] 碳水化物要消化为（）才能吸收。
[问答题] 试论述功能性低聚糖生理作用。
[单选题]焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。A . 焦糖化作用B . 美拉德反应C . 淀粉的糊化D . 多糖异构化
[问答题] 简述食盐摄入过多引发高血压的机制
[单选题]下列营养成分在叶菜类中含量较高的是（）A .胡萝卜素B .核黄素C .抗坏血酸D .矿物质
[问答题] 试论述脂类在油炸时的物理化学变化。
[填空题] 流行病学调查表明结肠癌的发病率与食物中的肉类、脂肪、蛋类和总能量呈（）相关，而与谷类和豆类呈（）相关。
[多选题] 影响机体代谢的主要因素有（）。A . 年龄B . 体重C . 性别D . 营养与机能情况E . 气候
[问答题] 论述营养素的定义及其主要分类，并举例说明。
[问答题] 简述蛋白质的质与量。
[单选题]下列（）属于机体必需脂肪酸。A . 卵磷脂B . 不饱和脂肪酸C . 饱和脂肪酸D . 亚油酸
[单选题]谷类生物价最高的是（）A .大米B .面粉C .玉米D .高粱
[问答题] 试论述蛋白质的利用率。
[填空题] 膳食纤维可影响（）水平，减少糖尿病患者对胰岛素的依赖性。
[问答题] 试论述致癌物质、促癌物质和抑癌物质。
[单选题]烹饪中维生素大致损失顺序为（）。A . VC>VA>VB1>VEB . VB1>VC>VE>VAC . VC>VE>VA>VB1D . VC>VB1>VA>VE
[单选题]（）是提高蛋白质消化率的最常用的方法。A . 酸处理B . 酶处理C . 加热烹调D . 碱处理