[单选题]在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。A.维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB
[判断题]配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹调（）A.对B.错
[判断题]人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。（）A.对B.错
[单选题]毛料重量应等于（）。A.净料重量×净料率B.净料重量÷净料率C.净料重量×（1-净料率）D.净料重量÷（1-净料率）。
[多选题]（）是人体内碱性无机盐的贮备源。A.钙B.磷C.氯D.硫E.镁F.钠
[单选题]果汁饮料，最适宜进行（）强化处理。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素C
[判断题]烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（）A.对B.错
[判断题]常温常压下水的最高温度是100℃。（）A.对B.错
[单选题]历史上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。A.榛蘑B.草菇C.双孢蘑菇D.平菇
[判断题]燃烧是可燃物质与空气中的氧气化合产生发光和发热的理化现象。（）A.对B.错
[判断题]花椰菜是西方传教士在12世纪传人我国的。（）A.对B.错
[单选题]成本核算是餐饮企业（）的必要手段。A.成本控制B.成本计算C.用料标准D.加工手段
[判断题]浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等（）A.对B.错
[判断题]职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）A.对B.错
[判断题]成本率就是成本毛利率。（）A.对B.错
[判断题]形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。（）A.对B.错
[单选题]菜点价格的高低，应该服从（）的原则。A.价格适应市场需求B.价格由经营者决定C.供大于求时提高价格D.价格与市场无关
[多选题]可能使食品受到污染的环节是（）。A.生产B.贮运C.销售D.加工、烹调E.食用
[判断题]食品原料在投放市场前需要进行详细的专项检测。（）A.对B.错
[判断题]我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。（）A.对B.错
[单选题]酸牛奶的有效保质期一般是（）。A.18天B.36天C.54天D.72天
[判断题]不粘锅只能在100℃以下使用。（）A.对B.错
[判断题]未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。（）A.对B.错
[多选题]关于黄酒的正确叙述是（）。A.制作原料主要是大米B.酒精含量是3%一18%C.采用人工接种发酵工艺D.属于低度压榨酒E.经过二次蒸馏
[单选题]谷类中含量最高的营养成分是（）。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素
[判断题]活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。（）A.对B.错
[多选题]由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，因此应严格按照有关制度经常对电气设备进行（）检查，及时消除隐患。A.漏电B.绝缘老化C.接地保护D.零部件完好性
[判断题]防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。（）A.对B.错
[判断题]损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。（）A.对B.错
[判断题]为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（）A.对B.错