[单选题]污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）。A.水分B.光线C.湿度D.营养
[多选题]清炸方法的操作要点是（）。A.原料需要腌制调味B.需要粘挂薄糊C.一次性加热成型D.选用质地细嫩的原料E.加工成片状
[单选题]能够反射微波（高频电磁波）的器具是（）。A.玻璃器皿B.陶质器皿C.瓷质器皿D.不锈钢器皿
[单选题]烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）。A.0.3%～0.4%B.30%～4%C.13%～14%D.30%～40%
[判断题]两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。（）A.对B.错
[单选题]预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续（）分钟以上。A.5B.7C.10D.15
[判断题]通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。（）A.对B.错
[单选题]（）不是干煎法的特征。A.以大虾为原料B.主料不上浆也不上粉，直接煎制C.主料可以沾上芝麻D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
[多选题]餐饮业制定产品价格的方法有（）。A.随行就市法B.成本毛利率法C.销售毛利率法D.系数定价法E.成本率法
[多选题]新鲜果品中含有的有机酸主要是（）。A.柠檬酸B.酒石酸C.苹果酸D.乙酸E.醋酸
[单选题]下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。A.炖菜B.软炸C.爆菜D.熘菜
[判断题]由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。（）A.对B.错
[单选题]我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。A.总厨B.排菜C.打荷D.指挥
[判断题]传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。（）A.对B.错
[多选题]保证成本核算工作顺利进行的基础条件是（）。A.建立健全用料定额标准B.保证加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保证全面反映加工制作状况E.建
[单选题]用微波炉加热食品原料主要是通过（）的形式。A.食品原料外部的蒸汽对流传热B.食品原料内部物质热传导C.食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热D.磁场涡流生
[单选题]食盐安来源不同，可分为（）等多种。A.海盐、湖盐、井盐B.海盐、湖盐、加工盐C.海盐、井盐、加工盐D.海盐、井盐、湖盐、矿盐
[单选题]销售毛利率是（）的百分比。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与成本
[判断题]菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价核算和营养成分含量计算等四方面的内容（）A.对B.错
[单选题]在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。A.各项耗费B.原材料耗费C.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费
[多选题]下列选项中（）是鉴别原料品质的感官指标。A.气味B.重量C.质地D.形态E.颜色
[单选题]使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。A.葡萄菌属B.沙门氏菌属C.芽孢杆菌属D.变形菌属
[单选题]《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。A.烹饪原料B.食单菜谱C.食疗方剂D.饮食市场
[单选题]食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。A.选料B.垫底C.围边D.点缀
[单选题]燃烧的两个重要概念是（）。A.回火和自燃点B.爆炸极限和闪点C.闪点和自燃点D.回火和脱火
[单选题]食盐的主要成分是（）。A.氯化钾B.碘化钾C.硫酸镁D.氯化钠
[多选题]下列说法正确的是（）。A.使用微波炉时必须空载预热B.选择刀具要考虑其重量和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤C.使用燃气设备时，要注意调节调
[单选题]适宜蛋类贮存的环境温度是（）。A.-4～4℃B.10～20℃C.4～10℃D.15～25℃
[单选题]我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在（）。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季
[单选题]成本核算的基本条件之一是建立健全（）体系。A.经营B.安全C.计量D.价格