所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。

[判断题] 所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。A . 正确B . 错误

[单选题]烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。A .蒸B .炸C .炝D .烩

[判断题]原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。（）A.对B.错

[判断题]原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。（）A.对B.错

[判断题] 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。A . 正确B . 错误

[判断题] “广东烧鹅”在烹制加热过程中只用辐射传热。A . 正确B . 错误

[单选题]定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。A . 确定菜品的风味特色B . 确定菜品的口感C . 确定菜品的特色D . 确定菜品的色泽

[填空题] 在加热过程中导致汤汁颜色增白的主要原因是（）。

[判断题]在烹制加热过程中，原料的颜色在高温下可以得到保持。（）A.对B.错

[判断题]在烹制加热过程中，原料的形状在高温下可以得到保持。（）A.对B.错