饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

[单选题]硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A .控制面粉的水化程度B .控制面团面筋的扩展程度及面坯体积C .控制面团的成分互相反应D .控制面团组织内部紧密

[主观题]混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。此题为判断题(对，错)。

[判断题] 混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A . 正确B . 错误

[判断题] 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A . 正确B . 错误

[填空题] 层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是（），后者是（）。

[问答题] 饼干烘烤的目的

[判断题] 金黄色葡萄球菌无卵磷脂酶，所以在BP平板上出现混浊带A . 正确B . 错误

[问答题] 饼干烘烤冷却的目的。

[判断题] 采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A . 正确B . 错误

[单选题]饼干面坯加热时间短，势必造成()，内部未完全成熟现象。A．颜色焦糊B．颜色金黄C．颜色过浅D．颜色过深