面粉中蛋白酶，经（）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。

[单选题]高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在()以上。A．15%B．25%C．35%D．45%

[单选题]高筋面粉其（）和面筋含量高。A .蛋白质B .碳水化合物C .淀粉D .维生素

[填空题] 面粉中湿面筋含量在（）以上的成高筋面粉，（）称中筋面粉，（）以下成为低筋面粉。

[判断题] 小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。A . 正确B . 错误

[单选题]降低面粉中面筋生成率的是（）。A . 用水量B . 石碱C . 食盐D . 油脂

[单选题]低筋面粉的湿面筋值为（）。A .40％以下B .30％以下C .25％以下D .15％以下

[填空题] 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。

[单选题]面筋蛋白质含量多的面粉，（）差，但筋力大，不易流散。A . 弹性B . 可塑性C . 韧性D . 延伸性

[单选题]低筋面粉的面筋质含量在（）以下。A . 10%B . 26%C . 40%D . 50%

[单选题]面包面团搅拌的()，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。A．水化阶段B．结合阶段C．扩展阶段D．完成阶段