调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。

[单选题]蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。A .可缩短B .需延长C .与20℃以上时一样D .成倍增长

[单选题]制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。A .顺时针B .逆时针C .始终顺一个D .任意

[单选题]制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。A.顺时针B.逆时针C.始终顺一个D.任意

[填空题] 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。

[单选题]调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性A . 炒拌B . 调和C . 搅和D . 揣

[判断题]蛋泡面坯就是物理膨松面坯。（）A.对B.错

[单选题]制作蛋泡面团打蛋白时，加入（）可提高蛋泡的稳定性。A . 面粉B . 油脂C . 炼乳D . 塔塔粉

[多选题]制作蛋泡面坯应选用（）的新鲜鸡蛋。A.含氮物质高B.灰分少C.胶体溶液的浓稠度强D.包裹气体和保持气体能力强

[判断题] 打蛋机主要用于大量面坯的调制。A . 正确B . 错误

[判断题]蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器应干净、无油，否则蛋液不起泡。（）A.对B.错