荷花酥、玉米酥需用（）炸制。

[填空题] 荷花酥、玉兰酥需用（）。

[判断题] 炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。A . 正确B . 错误

[单选题]炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。A . 80℃~240℃B . 100℃~180℃C . 80℃~150℃D . 50℃~100℃

[判断题]酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。（）A.对B.错

[判断题]酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。（）A.对B.错

[单选题]酥炸菜肴一般挂（）。A . 水粉糊B . 蛋白糊C . 蛋泡糊D . 全蛋糊

[单选题]酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A . 复炸一次B . 用漏勺托住C . 油温应高一些D . 油温应低一些

[单选题]酥炸菜肴的质感特点是（）。A . 外酥里嫩B . 外焦里嫩C . 外脆里嫩D . 外酥里韧

[主观题]请简述吉列粗炸法与酥炸汉的区别?

[单选题]酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。A . 水粉糊B . 全蛋糊C . 蛋清糊D . 蛋泡糊