（）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮

[单选题]硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。A .水分B .糖C .酵母D .油脂

[判断题] 做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。A . 正确B . 错误

[填空题] 面包配方中最基本的原料是（）、（）、（）。

[填空题] 面包配方中的基本原料是（）、（），辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。

[单选题]硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A .控制面粉的水化程度B .控制面团面筋的扩展程度及面坯体积C .控制面团的成分互相反应D .控制面团组织内部紧密

[判断题] 面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。A . 正确B . 错误

[单选题]面包配方中何种原料添加越多发酵越快（）。A .油脂B .蛋黄C .酵母D .砂糖

[单选题]气温高糕点面包表皮水分蒸发（）。A .慢B .快C .几乎为零D .特别快

[判断题] 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。A . 正确B . 错误

[单选题]如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。A .全部使用低筋面粉B .全部使用特制面粉C .全部使用高筋面粉D .糖的含量较高