（）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。

[单选题]糕点中使用丙酸钙作防腐剂时，最大使用量是（）。A .0.5g／kg B .1.0g／kg C .1.5g／kg D . D.2.5g／kg

[单选题]加工糕点、面包等烘焙食品时常使用果葡糖浆，可使产品质地松软，久贮不干，数天后仍能新鲜可口。这主要是因为果葡糖浆具有（）A . 较高的渗透压B . 发酵性C . 较好的吸湿性和保湿性D . 较好的抗氧化性

[单选题]主食面包一般油脂的使用量为（）。A . 2％－3％B . 5％－6％C . 7％－9％D . 10％－11％

[单选题]冷却专间是糕点面包生产的（）条件。A .附带B .多于C .形式D .必备

[单选题]面包、糕点生产车间要保持空气（），空气新鲜。A .潮湿B .湿润C .流通D .高温

[判断题] 在糕点制作中增加蛋的用量的同时应增加糖的用量.A . 正确B . 错误

[单选题]为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。A . 抗氧化剂B . 乳化剂C . 防腐剂D . 保鲜剂

[单选题]气温高糕点面包表皮水分蒸发（）。A .慢B .快C .几乎为零D .特别快

[填空题] 铸造生产中使用量最大的原砂是以（）为主要矿物成分的天然硅砂。

[填空题] 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）