制作油酥擀皮起酥时，应该尽量（）生面粉。

[单选题]制作擘酥的油酥面，其油与面粉的比例一般为（）左右。A . 1：2B . 1：1C . 1：0.3D . 1：3

[判断题] 混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。A . 正确B . 错误

[判断题] 每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。A . 正确B . 错误

[单选题]制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。A .两次“三”B .三个“四”C .两个“四”D .三次“四”

[试题]制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的( )。A．色泽B．组织结构C．酥松性D．形状

[单选题]水油酥皮中烙面酥的水皮应（）。A . 落糖B . 不落糖C . 落蛋D . 不落蛋

[试题]擀制混酥面团时，应做到( )。A．一次性擀平，放入冰箱冷却B．应尽量重复擀制几次直到擀平C．擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D．一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

[单选题]混酥面坯在擀制时，应做到()性擀平，擀平后立即成形。A．二次B．多次C．一次D．不限

[主观题]清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉及油脂的情况，可采用三折法或四折法。此题为判断题(对，错)。

[单选题]派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用（）A . 高筋面粉B . 低筋面粉C . 玉米粉