在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中，应控制炉温在（），因为高温易使制品表面着色，同时可适当延长烘烤时间。

[单选题]烘烤类糕点中酥类糕点有（）的特点。A .含较多的油脂和糖B .含较少油脂和较多的糖C .含较多的油脂和较少的糖D .含较少的油脂和糖

[判断题] 对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。A . 正确B . 错误

[单选题]在化工生产中，可燃物接触高温表面、加热、烘烤、冲击或自行氧化、分解、聚合等都会导致自燃的发生，氨的自燃点是（）℃。A .640℃B .555℃C .630℃D .515℃

[单选题]烘烤小型或薄层体积蛋糕，炉温宜控制为（）A . 上小下大B . 上大下小C . 上大下大D . 上小下小

[单选题]为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。A . 抗氧化剂B . 乳化剂C . 防腐剂D . 保鲜剂

[试题]烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用()以上的炉温。A．180℃B．200℃C．220℃D．240℃

[单选题]烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。A .180℃B .200℃C .220℃D . D.240℃

[填空题] （）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。

[主观题]泡夫烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点。判断对错此题为判断题(对，错)。

[问答题] 优良品种在烟叶生产中的作用？