使用（）制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。

[单选题]使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）A .鸡蛋B .白糖C .乳化剂D .面粉

[多选题]制作蛋泡面坯应选用（）的新鲜鸡蛋。A.含氮物质高B.灰分少C.胶体溶液的浓稠度强D.包裹气体和保持气体能力强

[单选题]制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。A .顺时针B .逆时针C .始终顺一个D .任意

[单选题]制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。A.顺时针B.逆时针C.始终顺一个D.任意

[判断题]蛋泡面坯就是物理膨松面坯。（）A.对B.错

[多选题]制作蛋泡面坯过程中，蛋液抽打不起泡的原因可能是（）。A.鸡蛋不新鲜B.面粉没过罗C.打蛋方向不一致D.工具容器有油污E.拌粉时间太长

[判断题]蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器应干净、无油，否则蛋液不起泡。（）A.对B.错

[单选题]蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。A .可缩短B .需延长C .与20℃以上时一样D .成倍增长

[判断题] 调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。A . 正确B . 错误

[单选题]蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（）作用。A . 起泡B . 消泡C . 持泡D . 涨发