[判断题]影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素。（）A.对B.错
[多选题]河豚鱼的（）等组织含毒量最多，毒性最大。A.皮肤B.肌肉C.血液D.内脏E.眼睛F.卵巢
[单选题]烫面工艺宜使用的和面手法是（）。A.抄拌法B.调和法C.搅和法D.搅拌法
[判断题]一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。（）A.对B.错
[单选题]利木赞牛的原产地是（）。A.英国B.法国C.德国D.西班牙
[判断题]传统冷盘的补缀是在花色冷盘主体完成后进行补充和点缀。（）A.对B.错
[单选题]保管食盐时，相对湿度应控制在（）。A.10%B.30%C.50%D.70%
[判断题]只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（）A.对B.错
[单选题]饮食业成本核算的“三要素”是指（）、配料和调料。A.毛料B.净料C.主料D.食料
[单选题]菜点的销售价格等于耗用原料的成本加（）之和。A.营业费用B.税金C.毛利D.利润
[单选题]焦熘烹调方法中的主料一般需要经过（）。A.上浆油滑B.挂糊油炸C.挂糊油滑D.上浆油炸
[单选题]刀工的基本作用之一是使菜品（）。A.增进营养B.杀菌消毒C.利于吸收D.增进美观
[多选题]新鲜果品中含有的有机酸主要是（）。A.柠檬酸B.酒石酸C.苹果酸D.乙酸E.醋酸
[判断题]根据烤炉的类型，烤可以分为暗炉烤、明炉烤和烤箱烤。（）A.对B.错
[判断题]青汁是由绿色蔬菜汁与上汤、味精和食盐等调制的复合调料。（）A.对B.错
[判断题]对原料在加热过程中的调味主要是基础调味和定型调味。（）A.对B.错
[判断题]含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。（）A.对B.错
[判断题]波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。（）A.对B.错
[多选题]烹的方法的操作要点是（）。A.原料需要腌制调味B.调味汁以包裹住原料为宜C.一次性加热成熟定型D.不需要淀粉进行增稠E.加工成大型的块状
[判断题]单位成本指的是每千克产品的消耗。（）A.对B.错
[多选题]同属于硬骨鱼纲石首科的鱼类品种是（）。A.鲮鱼B.鳜鱼C.鮸鱼D.黄姑鱼E.鲤鱼
[判断题]高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生一定的压力。（）A.对B.错
[多选题]禽畜肉类的分割是按照（）的组织结构进行的。A.肌肉组织B.脂肪组织C.骨骼组织D.结缔组织E.神经组织
[判断题]道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。（）A.对B.错
[单选题]用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）。A.5%～10%B.10%～20%C.20%～30%D.30%～40%
[单选题]熟鸡肉馅具有（）的特点。A.咸香甘鲜B.咸甜味鲜C.嫩滑鲜美D.味鲜多汁
[单选题]生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（）污染。A.囊虫B.旋毛虫C.姜片吸虫D.蛔虫
[单选题]装盘时不能把菜肴装到盘边，要注意（）。A.越少越好B.以盘定量C.小盘大量D.大盘小量
[单选题]原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和（）。A.存放空间B.存放数量C.存放温度D.存放品种
[判断题]厨房使用的普通高压锅在加压的情况下温度最高可达210℃。（）A.对B.错