[判断题]沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越冬。（）A.对B.错
[单选题]下列原料中，能用于上浆的原料是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.蛋白质
[单选题]成本的计算方法有（）和先总后分法两种。A.先分后分法B.先分后总法C.先总后总法D.前和后总法
[判断题]鲜活原料初步加工是鲜活原料由毛料转变为净料的过程。（）A.对B.错
[判断题]猪的通脊部位位于猪脊背的腰椎和胸椎之间。（）A.对B.错
[多选题]在下类鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是（）。A.黄姑鱼B.鲮鱼C.罗非鱼D.鳓鱼E.鳊鱼
[判断题]葱白的营养成分比葱叶多。（）A.对B.错
[多选题]下列成品制作工艺中采用了镶嵌成型方法的是（）。A.枣糕B.八宝饭C.百果年糕D.肉末花卷
[判断题]烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、体积较大的面点品种时，炉温应高一些。（）A.对B.错
[多选题]畜禽肉类在分割过程中的组织结构主要有（）。A.肌肉组织B.脂肪组织C.骨骼组织D.结缔组织E.神经组织
[判断题]琼脂食用后可完全被消化，但不利于排便。（）A.对B.错
[单选题]下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是（）。A.食盐B.食碱C.料酒D.胡椒粉
[多选题]着衣处理对菜品原料的作用是（）。A.确定菜品的质感B.保持原料中的水分C.美化菜品的颜色D.保持菜品的营养E.增加菜品汤汁的水分
[多选题]适宜调制港式糖醋汁味型的调料有（）。A.番茄沙司B.柠檬C.白醋D.冰糖E.老抽
[单选题]微生物指标主要包括（）含量。A.大肠菌群、霉菌、寄生虫B.寄生虫、昆虫、霉菌C.细菌、昆虫、寄生虫D.细菌、大肠菌群、致病菌
[单选题]巴氏消毒方法中超高温消毒的指标是加热到（）。A.100～120℃保温10秒B.100～12℃保温10分钟C.80～95℃保温30分钟D.90～100℃
[判断题]根据叶子大小不同，茼蒿有大叶和小叶之分。（）A.对B.错
[多选题]松花蛋经过碱性处理之后能够分解出的气体是（）。A.二氧化碳B.氢气C.氮气D.硫化氢E.氧气
[多选题]新鲜果品中含有的糖分主要是（）。A.麦芽糖B.蔗糖C.果糖D.葡萄糖E.淀粉多糖
[单选题]净料单位成本是（）之比。A.净料重量与出材率B.毛料重量与出材率C.毛料单价与出材率D.净料成本与净料重量
[单选题]干货涨发的基本要求之一是（）。A.熟悉原料的产地和性质B.懂烹调C.精通刀工D.火候知识
[判断题]烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。（）A.对B.错
[判断题]油脂可提高黏着性，便于工艺操作。（）A.对B.错
[判断题]物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。（）A.对B.错
[判断题]燃烧是可燃物质与空气中的氧气化合产生发光和发热的理化现象。（）A.对B.错
[单选题]芡的三要素包括配芡、施芡和（）。A.芡型B.调料C.比例D.口味
[单选题]面点间的屉布和带手布要保证每（）严格清洗一次，并晾干。A.班次B.天C.两天D.周
[单选题]用于加工传统调料蚝油的基本原料是（）。A.蛏子B.贻贝C.扇贝D.牡蛎
[判断题]竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩茎和嫩芽。（）A.对B.错
[判断题]江苏、福建和广东地区的烹调擅长使用糟卤制作香醇味美的菜肴。（）A.对B.错