[单选题]菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。A.烹对原料形状的变形作用B.刀工对原料形状的改变作用C.浆粉对原料形状的固定作用D.传热介质对热量的传递作用
[单选题]在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。A.焦化反应B.晶核重新形成C.脱水反应D.变色反应
[单选题]动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）。A.骨骼、肠壁和皮下B.皮肤、结缔组织和肌膜C.肌肉、血液和骨骼D.腹腔、血液和淋巴
[单选题]能够引起麦芽糖熔化的温度是（）。A.40～60℃B.60～80℃C.70～90℃D.100～110℃
[判断题]道德是由专门机构执行的一种规范。（）A.对B.错
[判断题]肉片飞水的方法是：内片先拌上湿粉，然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。（）A.对B.错
[判断题]左宗棠鸡是一道传统湘菜，它的特点是色泽红亮，甜酸适口。（）A.对B.错
[单选题]把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（）。A.滚料片法B.推拉片法C.拉片法D.平片法
[单选题]属于细菌性食物中毒的是（）。A.河豚鱼中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.毒蕈中毒D.真菌及其毒素食物中毒
[单选题]下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A.土豆B.萝卜C.胡萝卜D.芜菁
[单选题]（）不是烹调热源必须满足的条件。A.提供足够的热量；污染少B.便于调节；方便使用C.能耗低；安全性好D.价格低；美观耐用
[单选题]牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。A.添加大量的水B.添加油脂C.添加小苏打D.添加鸡蛋
[单选题]九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。A.油炸B.烤C.煸炒D.蒸
[单选题]关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。A.分清熬与浓熬两种熬法B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D.清汤的质量标准是：汤清
[判断题]刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。（）A.对B.错
[判断题]建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（）A.对B.错
[多选题]适宜对原料进行着衣处理的淀粉品种是（）。A.木薯淀粉B.土豆淀粉C.玉米淀粉D.绿豆淀粉E.甘薯淀粉
[多选题]泰和乌鸡的外形特征及养殖特点是（）。A.原产于广西B.是我国的特种鸡型C.复冠紫黑色D.白色羽绒、两耳淡绿E.皮肉骨脂均为黑色
[判断题]营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）A.对B.错
[多选题]蔬菜、水果、粮食在厌氧呼吸过程中产生的物质是（）。A.酒精B.水C.乳酸D.一氧化碳E.氧气
[单选题]清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在（）上清制。A.微火B.小火C.中火D.大火
[判断题]蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）A.对B.错
[单选题]在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属（）岗的主要职责。A.砧板B.候锅C.打荷D.传菜
[多选题]下列选项中关于复合味精的正确叙述是（）。A.是味精的第二代产品B.含有鲜味极强的核酸类物质C.含有天然食物提取物D.含有谷氨酸钠成分E.品种有牛肉精、
[单选题]珍珠鸡的原产地在（）。A.亚洲B.非洲C.欧洲D.美洲
[单选题]生菜胆的净料率为（）。A.30%B.35%C.40%D.50%
[判断题]扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。（）A.对B.错
[单选题]以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。A.婆参B.港石参C.榄参D.梅花参
[单选题]蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹厣，取出内脏，洗净。A.污物B.蟹膏C.蟹鳃D.蟹盖
[单选题]茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。A.口味B.营养C.过程D.弹性