[填空题] 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
[问答题] 简述食品蛋白质适度热处理的意义
[判断题] 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。A . 正确B . 错误
[问答题] 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
[问答题] 食品香气的形成有哪些途径？
[问答题] 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
[填空题] 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
[问答题] 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
[判断题] 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。A . 正确B . 错误
[问答题] 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
[填空题] 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
[单选题]氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。A .鲜红，褐色B .褐色，褐色C .褐色，鲜红D .鲜红，鲜红
[判断题] 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。A . 正确B . 错误
[单选题]油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）A .R-O-RB .RC、HOC .RC、ORD .R.
[判断题] 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。A . 正确B . 错误
[单选题]下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）A .亚油酸B .亚麻酸C .肉豆蔻酸D .花生四烯酸
[问答题] 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
[问答题] 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
[问答题] 热加工的好处有哪些？
[判断题] 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。A . 正确B . 错误
[判断题] 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。A . 正确B . 错误
[填空题] 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
[填空题] 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
[填空题] 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
[单选题]美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）A .LysB .PheC .VA、lD .Leu
[多选题] 水的生性作用包括（）A .水是体内化学作用的介质B .水是体内物质运输的载体C .水是维持体温的载温体D .水是体内摩擦的滑润剂
[单选题]油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A .酸值B .皂化值C .碘值D .二烯值
[判断题] 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。A . 正确B . 错误
[判断题] Aw越低，食品的稳定性越高。A . 正确B . 错误