食品化学题库

[名词解释] 吸湿等温线（MSI）

[问答题] 如何使新肉与腌制肉色泽好？

[问答题] 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？

[名词解释] 乳化体系

[问答题] 油脂在自氧化过程中有何产物？

[问答题] 试述花色素苷的理化特点？

[问答题] 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？

[问答题,论述题] 影响淀粉老化的因素有哪些？

[问答题,论述题] 请说明V= 中Km的意义

[问答题] 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？

[填空题] 十八碳二烯酸的俗名是（）

[问答题] 分离植物蛋白应注意什么？

[问答题] 胡萝卜素的特点？

[填空题] 最常见的非消化性的多糖是（）。

[问答题] 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？

[问答题] 影响肉类风味的主要因素有哪些？

[问答题] 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？

[问答题] 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。

[问答题] 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？

[名词解释] 生物碱

[问答题] 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？

[问答题] 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？

[问答题] 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。

[问答题] 对食品进行碱处理的主要目的是什么？

[问答题] 解释其含义。EC1.1.1.27

[问答题] 风味物质的物点？

[填空题] 二十二碳六烯酸的俗名：（）

[问答题,论述题] 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？

[名词解释] 油脂的酯交换

[问答题] 用Sn命名法，给下列结构式命名为、并写出脂肪酸代号和缩写。