[问答题] 能够产生鲜味的物质有哪些？
[名词解释] 造成食物风味变化主要原因有哪些？
[问答题] 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
[问答题] 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
[问答题] 简述Maillard反应对食品品质的影响
[问答题] 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
[名词解释] 水的四大作用是什么？
[问答题] 简述食品中气味形成的途径有哪些？
[判断题] 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。A . 正确B . 错误
[名词解释] 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
[单选题]电瓶车倒车是通过（）A .电动机反转完成B .齿轮箱反转完成
[问答题] 指出食品中有害物质的分类以及产生的主要途径，说出食品有害成分对食品安全性的重要影响。
[填空题] 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
[填空题] 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
[名词解释] 指出下列代号的中文名称及颜色。MbMMbO2MbNOMbNOMMbMMbNO2
[问答题] 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
[填空题] 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
[问答题] 糖苷在食品加工中有什么作用？
[填空题] 酶的两种性质：（）、（）。
[填空题] 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
[填空题] 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
[填空题] 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
[问答题] 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
[判断题] 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。A . 正确B . 错误
[填空题] 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
[问答题] 玻璃化温度与哪些因素有关？
[问答题] 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？