[问答题] 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
[问答题] 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
[问答题] 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
[判断题] 果糖是酮糖，不属于还原糖。A . 正确B . 错误
[问答题] 在食品中水分以哪几种形式存在？
[问答题] 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
[问答题] 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
[问答题] 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
[填空题] 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
[问答题] 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
[填空题] 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
[填空题] 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
[问答题] 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
[问答题] 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
[问答题] 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
[问答题] 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
[问答题] 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
[问答题] 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
[问答题] 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
[判断题] 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2A . 正确B . 错误
[判断题] 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。A . 正确B . 错误
[问答题] 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
[填空题] B族维生素中最不稳定的是（）
[问答题] 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
[名词解释] 蛋白质净利用率（NPU）
[判断题] 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。A . 正确B . 错误
[问答题] 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
[问答题] 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？