食品中有害成分题库

[单选题]皂苷毒性是指皂苷类成分有（）作用。A .溶血B .麻痹C .膜通透性D .变性与坏死

[问答题,论述题] 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？

[问答题,论述题] 食品中抗营养素的有害性？

[填空题] 氯霉素分子中含有（）基团，（）和（）。

[单选题]河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射（）h后，其毒性无变化。A .48B .72C .96D .120

[单选题]丙烯酰胺为（）化合物。A .结构复杂的大分子B .结构简单的小分子C .结构复杂的芳烃D .结构简单的芳烃

[名词解释] 内源性有害成分

[填空题] 按来源，食品中有害成分可分为（）、（）及（）和外源性有毒、有害成分及抗营养素。

[填空题] 蛋清中的主要过敏原为（）蛋白、（）蛋白和（）蛋白。

[单选题]食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的（）。A .异硫氰酸盐B .过硫氰酸盐C .硫氰酸盐D .异硫氰酸盐丙酯

[填空题] 根据食品中有害成分的结构和对人体的生理作用，可将食品中有害成分分为（）、（）和（）。

[名词解释] 油脂自动氧化

[填空题] 食用含草酸含量较多的食品有造成（）的危险，且使（）的生物有效性降低。

[单选题]当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成（）溶性的化合物。A .水B .脂C .有机溶剂D .酸

[填空题] 麻痹性贝类毒素是一类对人类生命健康危害最大的海洋（）毒素，它是一类（）的衍生物，其母体结构为（）。

[单选题]多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过（）和氢键作用。A .疏水作用B .范德华力C .二硫键D .盐键

[名词解释] 食品中兽药残留

[名词解释] 渔药

[单选题]蛋白酶抑制剂的（）含量特高。A .半胱氨酸B .胱氨酸C .赖氨酸D . D.谷氨酸

[单选题]食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有（）。A .糖类B .脂类C .蛋白质D . D.矿质元素

[单选题]小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解（）蛋白质的特殊酶。A .麦胶B .麦谷C .面筋D .麦清

[填空题] 多酚类化合物根据其结构和生物合成途径分为（）、（）、（）、（）及其他。

[名词解释] 氯丙醇

[问答题,论述题] 列举几种包装材料对食品的污染？

[名词解释] 过敏源

[填空题] 目前研究较多的海洋肽类毒素有（）毒素、（）毒素和（）毒素。

[问答题,论述题] 食品中丙烯酰胺的形成机理及危害？

[单选题]苯并芘是由（）个苯环组成的多环芳烃。A .3B .4C .5D .6

[名词解释] 有害氨基酸

[单选题]青霉素是（），可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。A .一元碱B .二元碱C .一元酸D .二元酸