[填空题] 花椒油复合调味品的用料熟精油（）、（）、（）、（）及葱姜些许。
[单选题]软炸鱼条的油温宜控制在（）热左右。A .四成B .五成C .三成D .六成
[单选题]冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。A . 缓慢冷冻B . 快速冷冻C . 缓慢快速D . 快速快速
[填空题] 调味要求做到哪四个准（）、（）、（）、（）。
[填空题] 净料成本包含两个因素，一是净料的（），二是净料的（）。
[问答题] 简述麦穗形鱿鱼卷的加工过程？
[问答题] 试述，煎、贴、塌这三种烹调方法的共同点和不同点？
[判断题] 蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。A . 正确B . 错误
[填空题] 常见的蛋白质溶胶包括（）、（）、（）、（）。
[问答题] 如何对面粉进行品质鉴定？
[填空题] “抓炒豆腐”将原料豆腐切成（）cm见方，（）cm长的条。
[填空题] 构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。
[单选题]被后世尊为“烹饪之圣”的是（）A . 伊尹B . 彭祖C . 易牙D . 詹王
[单选题]下列属于蛋白质凝胶的物质是（）A . 豆浆B . 牛奶C . 豆腐D . 蛋清
[问答题] 中国烹饪的传统技术规范的要求有哪些？
[判断题] 以盐或砂料为传热介质，是以热传导的方式将热量传递给食物原料的。A . 正确B . 错误
[多选题] 下列属于帝王御厨的是（）A . 伊尹B . 易牙C . 王小余D . 虞悰
[单选题]中式烹调高级技师属于国家职业资格（）A .一级B .二级C .三级D . D.四级
[判断题] 我国宴会源于夏，兴于两宋，全盛于明清。A . 正确B . 错误
[单选题]（）适用于带壳，带细小骨头或形状小易流动的原料A .摇切B .侧切C .锯切D .直切
[判断题] 在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。A . 正确B . 错误
[填空题] 宴会具有四个显著的特点是（）、（）、（）、（）。
[单选题]（）是餐饮成本核算的基本环节。A .主料成本B .配料成本C .调料成本D .净料成本
[判断题] 发粉糊运用剞成各种花纹的原料，可使菜肴香脆松软，色泽金黄，成品刀纹清楚。A . 正确B . 错误
[问答题] 简述“清汤鱼圆”的操作要领及特点特色？
[问答题] 对烹饪原料的鉴定，主要有哪几种鉴定方法？
[问答题] 筵宴设计的内容有哪些？
[问答题] 构成菜肴属性的条件是什么？