[多选题] 餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十五条的规定予以处罚：（）。A .用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品；B .经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；C .经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；D .经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、E . 掺假掺
[多选题] 食品加工使用设备和工具的构造应（）。A .有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查B .与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝C .设备内部角落部位应避免有尖角D .工具须由木质材料制成
[多选题] 关于发芽土豆的说法正确的是（）。A .含有难溶于水的龙葵素B .防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存、同时放在无阳光直接照射的地方防止生芽。C .不吃生芽过多、皮呈绿色的土豆，生芽较少的土豆应彻底挖去芽及芽眼，并将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉。D .利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。
[多选题] 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（）。A .大型以上餐馆B .学校食堂C .供餐人数300人的机关食堂D .集体用餐配送单位
[填空题] 冲泡发酵茶的最佳水温为（）度。
[填空题] 餐厅服务的四项基本环节是餐前的准备工作、（）、就餐服务、餐后服务。
[多选题] 扁豆中毒的临床表现为：（）。A .潜伏期短（30分钟-15小时）B .恶心C .呕吐D .全身出现青紫
[多选题] 常见的食物中毒包括：（）。A .细菌及其毒素食物中毒B .真菌及其毒素食物中毒C .有毒动植物食物中毒D .化学性食物中毒
[多选题] 预防细菌性食物中毒的基本原则是（）。A .防止食品受到病原菌污染B .控制病原菌的繁殖C .杀灭病原菌D .不控制交叉污染
[多选题] 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品的（）等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。A .名称、规格、数量B .生产批号、保质期C .供货者名称及联系方式D .进货日期
[多选题] 《餐饮服务许可证》应当载明的内容：（）。A .单位名称B .地址C .类别D .发证日期
[多选题] 食品加工人员进行（）操作时应戴口罩。A .配置凉菜B .粗加工C .制作生食海产品D .消毒餐具
[多选题] 从业人员工作服管理要求：（）。A .工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。B .工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。C .从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。D .待清洗的工作服应远离食品处理区。E .每名从业人员不得少于2套工作服。
[多选题] 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和（）等内容。A .产品名称B .产品执行标准C .产品数量D .以上都对
[多选题] 餐饮服务单位应进行记录的内容包括（）。A .从业人员健康状况、培训情况B .食品留样情况C .食品检验结果D .原料采购验收情况
[填空题] 湘菜的特点是：刀工精妙、形味兼美、（）、酸辣著称、技法多样。
[填空题] 湘菜的代表作有剁椒鱼头、毛氏红烧肉、（）。
[多选题] 餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》不得：（）。A .转让B .变更C .出借D .倒卖
[多选题] 预防细菌性食物中毒的主要措施有（）。A .避免污染B .控制温度和时间C .控制加工量D .清洗和消毒
[填空题] 大闸蟹配料为姜末、（）、姜茶。
[填空题] 常见的结账方式有付现、（）、刷卡。
[填空题] 按中国酒的特点分类，可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、（）。
[填空题] 服务员推销技能要掌握一（）、二（）、三问得技巧。
[填空题] 宴会收台的步骤分为先收（），再收（），再收大件餐具，最后收小件餐具。
[多选题] 食品生产经营单位应遵守的义务包括：（）。A .取得食品卫生许可证B .加强自身的食品卫生管理C .加强自身建设，发展经济D .接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施监督检查
[多选题] 食品药品监督管理部门及其工作人员违反规定实施餐饮服务许可的，由上级食品药品监督管理部门作出如下处理。（）。A .责令限期整改，并通报批评B .批评教育、离岗培训C .调离执法岗位或者取消执法资格D .开除公职
[多选题] 控制微生物繁殖的方法包括（）。A .加热煮熟B .盐渍C .糖渍D .低温冷藏
[多选题] 餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚：（）。A .经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；B .经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；C .经营添加药品的食品。
[多选题] 餐饮从业人员操作卫生要求包括（）。A .操作人员直接加工或处理即食食品时，应佩戴一次性手套或消毒过的手套B .在烹调食品或拼摆凉菜时，禁止使用手直接接触菜品来品尝味道C .未经加工处理的原料应与经过加工的半成品或成品严格分开存放，以避免相互间的交叉污染D .禁止将盛装有食品的塑料筐、塑料袋或其他容器直接放置在地面或垃圾桶等其它不洁的表面上，以避免容器接触面对食品造成交叉污染E .餐厅服务人员，在日常的供餐上菜或更换餐具的服务过程中，禁止使用手直接触摸餐具或食品的容器内表面，以避免手对食品造成污
[多选题] 饮料现榨及水果拼盘制作要求：（）。A .从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。B .用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。C .用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。D .用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。E .制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。F .制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的