[多选题]引起蛋白质凝固变性的条件有（）。A.加热作用B.碱性作用C.酸性作用D.金属离子作用E.酶的作用
[单选题]以下酱汁中，（）带辣味。A.煲仔酱（红烧酱）B.百搭酱C.京都汁D.煎封汁
[单选题]以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。A.婆参B.港石参C.榄参D.梅花参
[单选题]制作清汤的基本注意事项是（）。A.加热汤汁的初期加入食盐调味B.加入淀粉进行增稠处理C.煮制的时间不宜过长D.制好的清汤最好沉淀2天使用
[单选题]口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的（）。A.味的抑制现象B.味的转化现象C.味的疲劳现象D.味的对比现象
[判断题]水传热比较均匀。（）A.对B.错
[判断题]在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（）A.对B.错
[判断题]中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（）A.对B.错
[单选题]（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A.鱼鳞越小B.鱼鳞越多C.鱼鳞越大D.鱼鳞越细
[单选题]配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。A.熟悉菜肴的名称B.掌握菜肴的净料成本C.了解原料的库存情况D.了解原料的市场供应情况
[单选题]整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。A.出颈骨B.出鸡腿骨C.出脊椎骨D.出胸骨
[单选题]区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。A.总成本B.主料成本C.生产性成本D.原材料成本
[单选题]谷类是人们膳食中（）的重要来源。A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素D
[单选题]食用菌供食用的部位主要是（）。A.菌丝体B.子实体C.孢子体D.果实
[单选题]蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹厣，取出内脏，洗净。A.污物B.蟹膏C.蟹鳃D.蟹盖
[单选题]猴头蘑的寄生物种是（）。A.杨树B.松树C.柳树D.桦树
[判断题]在加工鲨鱼和鳐鱼时需要进行脱氨处理。（）A.对B.错
[单选题]若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。A.木棒等绝缘工具将触电者推开B.硬物将带电设备砸坏切断电源C.相应电压等级的绝缘工具D.直接
[单选题]茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。A.口味B.营养C.过程D.弹性
[判断题]芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。（）A.对B.错
[单选题]达到茸胶最佳口味的盐浓度是（）。A.0.6-1.2mor/LB.0.5-1.5mor/LC.0.5-1.8mor/LD.0.7-2mor/L
[单选题]调制鱼香肚片时，应先将（）放入酱油、醋中充分溶化。A.所用的固体调料B.盐C.味精D.糖
[单选题]淮扬的工艺特色中（）最为突出。A.刀工工艺B.调味工艺C.加工工艺D.选料工艺
[单选题]雪花蟹斗的“斗”是用（）表现的。A.蟹的背壳B.蟹的腹壳C.蟹的爪子D.鸡蛋壳
[判断题]净料率=（净料量/毛料量）×100%（）A.对B.错
[单选题]加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。A.颜色B.嫩度C.鲜味D.弹性
[单选题]宴会成本主要是指构成宴会（）的耗费之和。A.原材料B.营业费用C.各项费用D.毛利额
[多选题]僵直状态下动物肉的组织特征是（）。A.颜色自然美观B.营养效价较高C.肉质坚硬，弹性差D.滋味自然鲜美E.易加热成熟
[多选题]适宜涨发加工蛤士蟆油的方法是（）。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.碱液浸泡D.热水焖煮E.蒸制加热
[判断题]煎焗法以焗为主，煎焗结合。（）A.对B.错