( )的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A．油爆法

B．酥炸法

C．清蒸法

D．脆熘法

[判断题] 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。A . 正确B . 错误

[单选题]剞刀能扩大原料的（）。A .体表面积B .使用范围C .形式变化D .传热方式

[单选题]爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟A . 去腥B . 去味C . 去杂D . 去色

[单选题]麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。A . 斜刀法B . 直刀法C . 片刀法D . 锯刀法

[单选题]剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。A .跳刀剞B .直刀剞C .滚刀剞D .侧刀剞

[单选题]蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.A．直B．斜C．竖D．横

[单选题]宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。A .豆干B .百叶C .蘑菇D .茼蒿

[单选题]松果花刀在加工时，进刀深度是原料的（）。A . 1/5B . 2/5C . 3/5D . 4/5

[判断题] 刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。A . 正确B . 错误

[单选题]刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。A .方块形状B .相同形状C .不同形状D .长方形状