A . 正确
B . 错误
[单选题]剞的方法一般采用()、推刀剞、拉刀剞,深度为原料的4/5。A .跳刀剞B .直刀剞C .滚刀剞D .侧刀剞
[单选题]剞刀能扩大原料的()。A .体表面积B .使用范围C .形式变化D .传热方式
[判断题] 松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。A . 正确B . 错误
[单选题]麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成( )的条块。A.5cm×2.5cmB.5cm×5cmC.8cm×4cmD.2.5cm×2.5cm
[单选题]( )的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。A.油爆法B.酥炸法C.清蒸法D.脆熘法
[单选题]剞刀有利于美化()。A .装盘效果B .配料形状C .主料形状D .食材料形
[单选题]下列原料中,在烹制过程中往往需要剞刀的是()。A .整鱼B .鱼膘C .鱼皮D .鱼子
[填空题] 剞刀操作的一般要求是()、()、()、()。
[单选题]麦穗花刀地操作;首先,要用()将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。A . 斜刀法B . 直刀法C . 片刀法D . 锯刀法
[单选题]切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼,需在鱼肉上先直剞,刀距约1厘米,后斜剞,刀距(),深至鱼皮,即成“松鼠花刀”。A .1厘米B .2厘米C .3厘米D .4厘米