制作‘油焖大虾’时，要剪去额剑、步足，砂袋、虾线和（）。

[单选题]对大虾经行加工，首先先将大虾洗净，剪去（）、虾须等部位，然后修整虾尾A . 虾枪B . 虾爪C . 虾头D . 虾尾

[单选题]鲁菜著名的代表菜有（），油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋等。A . 葱烧海参B . 家常海参C . 黄焖海参D . 多味海参

[单选题]“脆皮大虾”制作时选用的糊为（）。A . 蛋泡糊B . 干粉糊C . 全蛋糊D . 脆皮糊

[问答题] 简述“双拼”白鸡拼油爆大虾的制作过程及特点特色？

[单选题]焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。A .炸焖B .生焖C .爆焖D .蒸焖

[单选题]制作硬砂床时要特别注意（）问题。A . 排水B . 通气C . 加固D . 舂实砂层的厚度

[判断题] 在制作硬砂床时，要特别注意砂床底部的排气问题。A . 正确B . 错误

[判断题]焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法（）A.对B.错

[判断题]焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法（）A.对B.错

[问答题] 油焖的操作要求有哪些？