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[单选题]

下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。

A .整鱼

B .鱼膘

C .鱼皮

D .鱼子

参考答案与解析：

相关试题

翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。

[判断题] 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。A . 正确B . 错误

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    • 剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。

    [单选题]剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。A .跳刀剞B .直刀剞C .滚刀剞D .侧刀剞

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    • 剞刀能扩大原料的（）。

    [单选题]剞刀能扩大原料的（）。A .体表面积B .使用范围C .形式变化D .传热方式

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    • 下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。

    [单选题]下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。A .菊花鸡肫B .荔枝鳗花C .麦穗腰花D .菠萝鲭鱼

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    • 在烹制加热过程中，原料的颜色在高温下可以得到保持。（）

    [判断题]在烹制加热过程中，原料的颜色在高温下可以得到保持。（）A.对B.错

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    • 在烹制加热过程中，原料的形状在高温下可以得到保持。（）

    [判断题]在烹制加热过程中，原料的形状在高温下可以得到保持。（）A.对B.错

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    • 在烹制加热过程中，原料的形状在高温下可以得到保持。（）

    [判断题]在烹制加热过程中，原料的形状在高温下可以得到保持。（）A.对B.错

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    • ( )的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。

    [单选题]( )的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A．油爆法B．酥炸法C．清蒸法D．脆熘法

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    • 烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。（）

    [判断题]烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。（）A.对B.错

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    • 烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。（）

    [判断题]烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。（）A.对B.错

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    • 下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。