[单选题]在下列字义中，表示物理味觉的是（）。A .糯B .香C .甜D .鲜
[填空题] 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
[单选题]面点色泽运用中的上策是（）。A .坚持本色B .略加润色C .控制加色D .适当配色
[单选题]冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。A .面筋蛋白质B .淀粉C .水D .辅料
[单选题]以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。A .绵白糖B .白砂糖C .红糖D .赤砂糖
[单选题]面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。A .延伸性B .韧性C .弹性D .可塑性
[单选题]某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。A .250%B .150%C .66.7%D .40%
[单选题]不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。A .小苏打B .食用碱C .臭粉D .泡打粉
[单选题]各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。A .水溶性营养素B .脂溶性营养素C .营养素D .维生素
[单选题]营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）A .口腔B .胃C .小肠D .肠
[单选题]鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。A .盒模B .套模C .印模D .内模
[填空题] 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
[单选题]酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。A .单糖B .双糖C .多糖D .蔗糖
[单选题]又称为机米，在我国产量最高（）A .籼米B .粳米C .糯米D .江米
[单选题]在下列制品中属于圆酥的是（）。A .酥盒B .佛手酥C .桃酥D .兰花酥
[填空题] 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
[单选题]在下列字义中，表示化学味觉的是（）。A .嫩B .酸C .脆D .软
[单选题]煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。A .传导B .对流C .辐射D .A和B
[填空题] 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
[单选题]加工后原料重量是乘积（）A .净料重量与损耗率B .损耗重量与出材率C .毛料重量与出材率D .毛料重量与损耗率
[单选题]当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）A .应及时报告B .可暂缓报告C .也可不报告
[填空题] 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
[单选题]矾是指明矾，学名叫（）。A .碳酸氢钠B .碳酸氢铵C .硫酸铝钾D .碳酸钠
[单选题]预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。A .在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染B .通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖C .使用抗生素抑制致病细菌的繁殖D .食品制作及烹调过程中高温灭菌
[单选题]在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。A .事前控制B .事中控制C .事故控制D .事后控制
[单选题]“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。A .250B .500C .750D .1000
[填空题] 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
[单选题]温水面团特性的形成是（）在起作用。A .淀粉B .面筋蛋白质C .水D .A和B
[单选题]鱼类组胺中毒属食物中毒（）A .感染型B .毒素型C .过敏型D .抗体型