[填空题] 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
[单选题]在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。A .油条B .水饺C .伊府面D .家常饼
[单选题]烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。A .化学味觉B .物理味觉C .心理味觉D .基本味觉
[填空题] 植物油常用面点的（）。
[单选题]烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。A .辐射B .传导C .对流D .ABC
[单选题]糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）A .氧化水B .代谢水C .食物水D .饮用水
[单选题]制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。A .3：7B .4：6C .5：5D .2：8
[单选题]在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）A .唾液B .胃液C .胰液D .肠液
[单选题]馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。A .挖剂B .揪剂C .切剂D .拉剂
[填空题] 与食品有关的微生物有（）。
[单选题]薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。A .晾凉后、搅拌B .晾凉后、揉搓C .趁热、摔打D .趁热、揉搓
[填空题] 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
[单选题]所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）A .湿布B .干布C .手
[多选题] 可能使食品受到污染的环节是（）A .生产B .贮运C .销售D .加工、烹调E .食用
[单选题]做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。A .科学性B .全面性C .预防性D .完整性
[单选题]将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。A .冲烫法B .搅烫法C .泡心法D .煮芡法
[单选题]层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。A .略小B .略大C .一样D .多一倍
[单选题]在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。A .回勺面B .炸春卷C .伊府面D .馅饼
[填空题] 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
[单选题]用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）A .1厘米B .3厘米C .5厘米D .7厘米
[单选题]在下列制品中属于直酥的是（）。A .莲花酥B .莲藕酥C .糖方酥D .酥饺
[单选题]在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。A .芙蓉饼B .炉饼C .哈达饼D .水晶饼
[单选题]道德规范靠人们加强道德修养和（）A .自觉的内心信念来维持B .强制的内心信念来维持C .自定的外部制度来维持D .强制的外部制度来维持
[填空题] 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
[单选题]在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。A .用南瓜泥做的南瓜包B .在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C .在梅花酥中心点红色素点D .在浆皮月饼表面刷两次蛋液
[单选题]对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）A .挖剂B .拉剂C .切剂D .剁剂
[填空题] 烧麦品种的包馅方法是（）。
[单选题]疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）A .单酥B .油酥C .破酥D .酥皮