[多选题]在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是（）。A.元鱼B.鳗鱼C.鲨鱼D.鳐鱼E.黄鱼
[单选题]用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为（）。A.2%～10%B.2‰～10‰C.0.5%～1%D.0.5‰～1‰
[判断题]保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一。（）A.对B.错
[判断题]洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。（）A.对B.错
[单选题]整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约（）分钟，然后用清水冲洗净腻虫。A.3B.4C.5D.8
[判断题]含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。（）A.对B.错
[单选题]按刀的形状来分，如：（）、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A.片刀B.方头刀、圆头刀C.剃刀D.圆头刀
[单选题]冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（）。A.虹吸现象B.压力作用C.毛细现象D.压力转换
[单选题]银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）。A.400%B.500%C.600%D.800%
[单选题]含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A.醛B.醇C.酸D.微生物
[判断题]汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。（）A.对B.错
[单选题]苤蓝在植物品种中属于（）。A.芥菜的变种B.甘蓝的变种C.油菜的变种D.芥蓝的变种
[多选题]着衣处理对菜品原料的作用是（）。A.确定菜品的质感B.保持原料中的水分C.美化菜品的颜色D.保持菜品的营养E.增加菜品汤汁的水分
[判断题]微波加热主要是利用远红外线的穿透能力。（）A.对B.错
[单选题]（）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A.社会道德B.伦理道德C.公民道德D.职业道德
[单选题]在切割过程中，细肉丝的粗细程度一般为（）厘米。A.0.5B.0.4C.0，3D.0.2
[判断题]干燥的红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。（）A.对B.错
[多选题]在农业生物分类中，（）属于绿叶蔬菜。A.芹菜B.韭菜C.莴苣D.大头菜E.青椒
[判断题]按加工原料的不同，醉制法可分为红醉和白醉。（）A.对B.错
[单选题]净料成本单位核算可分为（）成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。A.主料B.配料C.生料D.鲜料
[单选题]刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（）。A.原料B.丝、片、块等C.主料D.基本形体
[判断题]凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（）A.对B.错
[判断题]厨房使用的普通高压锅在加压的情况下温度最高可达210℃。（）A.对B.错
[判断题]金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。（）A.对B.错
[单选题]根据食用要求，将经刀工处理的原料（）拼入盘中，叫做拼盘。A.整齐美观B.无序堆放C.加热烹调D.调制入味
[单选题]细菌性食物中毒不包括（）。A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.麻痹性贝类中毒
[多选题]非安全生产用电触电方式有（）。A.分散触电B.多步电压触电C.单步电压触电D.跨步电压触电E.接触触电
[单选题]根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A.鲜活原料B.脱水原料C.动物性原料D.腌制原料
[单选题]饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。A.原料质量B.折旧因素C.人为因素D.费用复杂
[判断题]抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。（）A.对B.错