[判断题]鲜竹笋中容易含有氢氰酸毒物质，不宜直接生食。（）A.对B.错
[单选题]要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A.工矿企业B.服务行业C.餐饮行业D.各行各业
[单选题]由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。A.开膛B.冲洗C.剞花刀D.去内脏
[单选题]茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）。A.茶叶碱B.可可碱C.茶多酚D.咖啡碱
[单选题]属于果菜类的蔬菜品种是（）。A.洋葱B.蕹菜C.冬瓜D.花椰菜
[多选题]目前，我国种植业中主要栽培的芹菜品种有（）。A.本芹B.西洋芹C.水芹D.芫荽E.莴苣
[判断题]昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。（）A.对B.错
[单选题]整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（）。A.泥土B.杂质C.盐水D.虫卵
[单选题]水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。A.酥炸、干炸B.焦熘丸子C.糖醋鱼D.干炸、脆溜
[单选题]在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）。A.0.5厘米B.0.4厘米C.0.3厘米D.0.2厘米
[判断题]食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。（）A.对B.错
[单选题]维持人体正常视觉功能的维生素是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素B1D.尼克酸
[多选题]下列选项中（）是衡量菜品质量的理化指标。A.营养含量B.卫生状况C.形态特征D.器皿大小E.口味特征
[单选题]运用调味工艺可以（）菜品质感风味。A.决定B.改善和调节C.影响并决定D.改变
[单选题]在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。A.核黄素B.黄樟素C.氯丙醇D.亚硝酸钠
[判断题]食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（）A.对B.错
[多选题]蒸制方法的基本操作要求是（）。A.用新鲜水产原料B.加工成细小形状C.加热中尽心调味D.灵活掌握火力大小E.灵活掌握加热时间
[单选题]味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖
[判断题]辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。（）A.对B.错
[单选题]厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是（）。A.蒸汽炉具B.汤炉C.煤气油炸炉D.煤气炒炉
[判断题]可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。（）A.对B.错
[判断题]中式传统烹调方法中的炒可以分为滑熘和油爆。（）A.对B.错
[单选题]汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A.温油B.落开的水C.沸水D.热汤
[多选题]北方传统酱制食品的方法是（）。A.可以长时间冷冻处理B.将酱汁收浓浇淋在食物上C.在食物表面刷上面酱汁D.将食物浸泡在卤汁中存放E.酱制前需要炸制处理
[单选题]火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。A.米汤B.清水C.毛汤D.碱水
[判断题]原料中的自然美味在烹调加热过程中能混合形成复合的美味。（）A.对B.错
[多选题]通过烹饪活动可使烹饪原料转化为（）等食品。A.热菜B.小吃C.糕点D.面食E.冷菜
[单选题]根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。A.小麦B.生菜C.萝卜D.鸡蛋
[单选题]制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A.确定原料管理程序B.确定成本控制人员C.确定成本控制标准D.制订科学采购
[单选题]刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。A.弯腰曲背B.略向前倾C.不停活动D.与手配合