[单选题]膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。A.坏血病B.佝偻病C.夜盲症D.癞疲病
[多选题]根据加热时间的长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有（）。A.水焯法B.水煮法C.走红法D.红卤法E.汽蒸法
[单选题]主料是指在菜肴中作为主要成分，（）的原料。A.起一定作用B.名实相符C.占领导地位D.占主导地位，起突出作用
[单选题]汆根据介质的不同可分为（）。A.水汆和油汆B.水爆C.水汆和汤汆D.汤汆
[单选题]（）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。A.葱蒜B.香菇C.调料D.香料
[单选题]加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。A.鱼眼B.鱼皮C.鱼肠D.鱼腮
[单选题]“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在（）条件下生料单位成本的计算公式。A.下脚料有作价价款B.由加工前的一种原料变成若干档
[判断题]分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。（
[判断题]肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。（）A.对B.错
[单选题]新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A.肌肉B.皮肤C.肝脏D.眼睛
[单选题]幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除（）和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。A.前肢B.胸部C.翼部D.尾部
[单选题]馒头形冷菜又称为（）。A.球形冷菜B.半球形C.扇面形D.圆弧形
[判断题]萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。（）A.对B.错
[判断题]菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。（）A.对B.错
[单选题]在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。A.铁B.磷C.硒D.锌
[判断题]成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。（）A.对B.错
[判断题]化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）A.对B.错
[单选题]小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A.水煮B.焯煮C.水焯D.焖煮
[单选题]道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。A.行为能力B.意识活动C.言论规范D.行为规范
[判断题]饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。（）A.对B.错
[单选题]（）原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A.蔬菜类的B.瓜果类的C.花类菜肴D.凉拌的蔬菜
[多选题]下列水溶液中（）适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。A.高锰酸钾水溶液B.过氧乙酸水溶液C.84消毒水溶液D.氯亚明水溶液E.食碱水溶液
[判断题]白煮与煮的方法一样，是一种特殊的煮法。（）A.对B.错
[多选题]下列选项中属于配菜基本要求的是（）。A.懂得加工烹调方法B.注意原料清洁卫生安全C.具有文化审美意识D.具有时代创新意识E.定量准确，合理放置
[判断题]脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）A.对B.错
[单选题]目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。A.碘B.碘化钾C.溴化碘D.海藻
[单选题]饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A.便于厨房人员管理B.便于食品原料
[判断题]采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。（）A.对B.错
[多选题]饮食企业具有兼（）于一体的行业特点。A.生产B.销售C.采购D.保管E.服务
[单选题]在厨房范围内，菜点的成本是指构成菜点的（）之和。A.各项耗费B.原材料耗费C.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费