[单选题]按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.加工与否B.商品种类C.烹饪运用D.来源属性
[单选题]刚宰后的畜肉呈（）。A.碱性B.弱碱性C.酸性D.弱酸性
[单选题]《随园食单》主要是（）方面的权威著作。A.烹饪原料B.食单菜谱C.食疗方剂D.饮食市场
[单选题]炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。A.使浆粉定型B.便于热能传入，使原料熟透C.便于原料着色D.使成品耐脆
[单选题]甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。A.0.1%B.0.2%C.0.3%D.0.4%
[单选题]在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A.48VB.36VC.24VD.12V
[单选题]不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。A.青鱼B.黑鱼C.草鱼D.鲢鱼
[判断题]盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。（）A.对B.错
[单选题]属于刺参类的是（）。A.大乌参B.梅花参C.白尼参D.辐肛参
[单选题]整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。A.外形完整B.骨骼完整C.腹部完整D.内脏完整
[单选题]经过化学方法提取的香兰素是一种（）。A.香料B.凝固剂C.增色剂D.发色剂
[单选题]下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。A.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显增强B.两种不同的呈味物质以适
[单选题]道德是人们（）原则的规范。A.言语行为B.思想行为C.意识形态D.参与社会活动
[单选题]《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。A.饮食B.医学C.菜谱D.营养
[单选题]采集野生荠菜的最佳时节是在（）。A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬
[单选题]最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉
[单选题]处于氮平衡的人群主要是（）。A.婴幼儿B.孕妇C.成年女性D.老男人
[多选题]制作黄油雕需要涉及到的工艺主要是（）。A.装饰B.制坯C.上油D.绘图E.构思
[判断题]湘菜的特点是选料精细，讲究刀工和调味，口味注重酸辣。（）A.对B.错
[单选题]胡萝卜素含量最高的原料是（）。A.慈菇B.韭菜C.茭白D.藕
[判断题]盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。（）A.对B.错
[单选题]河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）方法。A.加碱浸泡B.加苏打浸泡C.用木捶敲打D.剞花刀
[多选题]物理味觉的种类有（）。A.松软B.滑嫩C.冷热D.酸甜E.香脆
[判断题]猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。（）A.对B.错
[多选题]关于三文鱼的正确叙述是（）。A.硬骨鱼纲鲈形目B.又名大西洋鲑鱼C.海洋大型经济鱼类D.肌间脂肪沉积大E.喜欢在热带海域生长
[判断题]氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）A.对B.错
[单选题]排酸工艺过程主要是利用（）的作用。A.电解质B.碱的电离C.细菌D.活性酶
[单选题]脂肪有重要的生理功能，但（）不是脂肪的生理功能。A.构成机体B.修补组织C.供给热能D.调节生理机能
[单选题]糖元对肉类组织产生的影响是（）。氨基酸物质A.使肉类鲜味增强B.形成腥味C.形成膻味D.形成肉类的红色
[单选题]下面四者中以（）热导率最大。A.空气B.脂肪C.水分D.蜂蜜