[问答题] 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
[问答题] 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
[判断题] 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。A . 正确B . 错误
[填空题] 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
[名词解释] 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
[问答题] 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
[判断题] 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。A . 正确B . 错误
[名词解释] 结合水与自由水在性质上的差别。
[填空题] 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
[问答题] 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
[问答题] 食品中常用的乳化剂有哪些？
[问答题] 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
[判断题] 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。A . 正确B . 错误
[问答题] 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
[名词解释] 羰胺反应食品中的还原糖
[问答题] 水在人体内的四大作用是什么？
[问答题] 是否所有的多糖都能被微生物降解？
[问答题] 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
[问答题] 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
[问答题] 怎样进行泡沫稳定性的评价？
[填空题] 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
[判断题] 一种辅基可与多种酶作用。A . 正确B . 错误
[填空题] 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
[判断题] 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。A . 正确B . 错误
[问答题] 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
[填空题] 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
[填空题] 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
[问答题] 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点