食品化学题库

[问答题] 什么叫酶促褐变反应？如何防止？

[问答题] 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？

[填空题] 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。

[判断题] 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。A . 正确B . 错误

[名词解释] 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？

[问答题] 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？

[问答题] 氨基酸的化学性质有哪些？

[填空题] 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。

[填空题] 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。

[问答题] 简述影响淀粉老化的因素

[填空题] 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。

[问答题] 膳食纤维的作用？

[名词解释] IV

[判断题] 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。A . 正确B . 错误

[填空题] 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。

[填空题] 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）

[问答题] 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？

[判断题] 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。A . 正确B . 错误

[问答题] 简述面团的形成的基本过程

[问答题] 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。

[名词解释] 油脂的氢化

[填空题] 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。

[问答题] 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？

[名词解释] 蛋白质效率比值

[问答题] 脂类有何重要的生理功能？

[问答题] 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？

[问答题] 脂类的功能特性有哪些？

[问答题] 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？

[名词解释] 淀粉糊化

[判断题] 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。A . 正确B . 错误