[问答题] 论述脂肪氧化对食品的影响
[问答题] 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
[问答题] 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
[问答题] 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
[问答题] 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
[问答题] 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
[问答题] 多孔淀粉应用的前景怎样？
[填空题] 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
[问答题] 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
[问答题] 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
[填空题] （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
[问答题] 蛋白质有哪些食品的功能性？
[问答题] 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
[填空题] 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
[问答题] 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
[填空题] 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
[问答题] 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
[问答题] 功能性低聚糖包括哪些？
[问答题] 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
[填空题] 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
[问答题] 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
[判断题] 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。A . 正确B . 错误
[判断题] 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。A . 正确B . 错误
[问答题] 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
[问答题] 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
[判断题] 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。A . 正确B . 错误
[填空题] 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
[问答题] 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
[问答题] 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？