[名词解释] 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
[问答题] 按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？
[问答题] 简述玉米的营养价值？
[问答题] 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
[问答题] 淀粉的糊化、老化与回生？
[名词解释] 生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？
[名词解释] 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
[问答题] 小麦中蛋白质的种类及特性？
[填空题] 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
[问答题] 油脂的自动氧化过程及其机理？
[填空题] 黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。
[填空题] 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
[问答题] 玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
[问答题] 抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。
[填空题] 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
[问答题] 产生大米爆腰的原因有哪些？
[填空题] 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
[填空题] 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
[问答题] 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
[问答题] 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
[问答题] 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
[问答题] 目前植物油脂制取方法主要有哪些？
[填空题] 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
[填空题] 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
[问答题] 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
[填空题] 淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。