[单选题]白巧克力中的（）含量为20%。A .可可粉B .可可脂C .奶粉D .牛奶
[单选题]熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后（）。A .切口整齐、细腻B .切口均匀、有层次C .内部无空洞D .没有馅心流出
[单选题]干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至（）后，加入鸡蛋。A .90℃B .85℃C .70℃以下D .80℃
[单选题]奶油胶冻的冷却时间一般在（）。A .1-2小时B .2-3小时C .3-4小时D .3-6小时
[判断题] 面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A . 正确B . 错误
[单选题]脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。A .白糖B .盐C .鸡蛋D .黄油
[单选题]下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是（）。A .所使用的果料应尽量新鲜B .所使用的干果应大小一致C .成熟后的馅心应无空洞D .成熟后的馅心切开后不应有汁液流出
[单选题]“sheet pan”是指（）。A .平烤盘B .烤架C .平锅D .茶匙
[单选题]烤箱按外形可分为通道式烤箱和（）。A .煤气烤箱B .柜式烤箱C .转动式烤箱D .固定式烤箱
[判断题] 一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。A . 正确B . 错误
[判断题] 热苏夫力的主要用料有淀粉和面粉等。A . 正确B . 错误
[单选题]松质面包的烘烤时间一般在（）左右。A .30～35分钟B .25～30分钟C .5～10分钟D .15～20分钟
[判断题] 无味巧克力的可可脂较高。A . 正确B . 错误
[单选题]“Brush”的中文意思为（）。A .炸B .打C .煮D .刷
[单选题]熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部（），切开后切口整齐、细腻。A .组织紧密B .组织细密C .组织膨松D .组织光滑
[单选题]在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。A .奶油酱B .奶油胶冻C .黄油酱D .奶油少司
[判断题] 脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。A . 正确B . 错误
[单选题]黄油的（），是风味蛋糕膨松的原因之一。A .充气性B .乳化性C .溶解性D .酥松性
[单选题]依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（）。A .果塔B .酥盒C .风味蛋糕D .水果排
[判断题] 杏仁膏又称马司板、杏仁面。A . 正确B . 错误
[单选题]封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的（）。A .温度B .容器C .糖量D .水量
[单选题]按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。A .微波炉设备B .烘烤设备C .烤炉设备D .电冰箱设备
[单选题]风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5％--10％的（）熬制，并经反复搓叠而成。A .葡萄酒B .糖浆C .葡萄糖D .淀粉
[判断题] 用无味巧克力制作馅料，一般要加入适量的稀释剂。A . 正确B . 错误
[单选题]同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使（）产生较为柔和的过渡效果。A .彩度对比B .图案色彩C .原料色彩D .产品色彩
[判断题] 根据苏夫力含有的水分，苏夫类点心可分为两类。A . 正确B . 错误
[判断题] 烤箱是西点常用烘烤设备。A . 正确B . 错误
[单选题]依靠膨松剂而膨松的制品是（）。A .果塔B .饼干C .风味蛋糕D .水果排
[单选题]下列点心不属于混酥类的是（）。A .曲奇B .香蕉派C .苹果酥条D .杏仁派
[单选题]馅料水分不当，常出现馅料（）或过硬的不良现象之一。A .过松B .糊底C .夹生D .过软