[判断题]酒精对结核菌具有杀灭作用，对乙肝病毒的消毒作用较弱。（）A.对B.错
[判断题]直接配食或在加热中调理菜品味型的汁中不含淀粉。（）A.对B.错
[判断题]食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。（）A.对B.错
[单选题]刀工的作用之一是（）。A.增加营养B.便于调味C.节约用料D.节省烹调时间
[多选题]主要以对流形式进行传热的烹调方法是（）。A.烧烤B.煮制C.油炸D.蒸制E.油煎
[单选题]下列内容不属于厨房卫生技术的是（）。A.烟雾防治技术B.噪声防治技术C.照明技术D.防暑降温技术
[单选题]北豆腐的含水量较南豆腐含水量低，一般为（）。A.55%B.65%C.75%D.85%
[多选题]下列选项中（）是调味的基本要素。A.调味料B.调味方式与方法C.调味味型D.调味的种类E.盛装器皿
[判断题]调味品存放的环境湿度应当保持在60%～80%。（）A.对B.错
[单选题]对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以（）为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.1：2B.1：3C.2：1D.3：1
[判断题]成本核算和成本计算应该说是同一个概念。（）A.对B.错
[判断题]人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。（）A.对B.错
[多选题]下列食用菌品种中同属于担子菌纲的是（）。A.黑木耳B.牛肚菌C.香菇D.草菇E.双孢蘑菇
[多选题]下列选项中（）属于水溶性维生素。A.视黄醇B.钙化醇C.硫胺素D.核黄素E.抗坏血酸
[单选题]适宜用干煸方法烹调的原料是（）。A.选用质地细嫩的原料B.选用没有水分的原料C.选用组织柔韧的动植物原料D.选用组织柔韧的植物原料
[判断题]粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。（）A.对B.错
[单选题]下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。A.肉片B.鸡片C.鱼片D.肾片
[多选题]根据色泽不同，花椒品种的颜色主要有（）。A.红色B.白色C.黑色D.青色E.黄色
[单选题]确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A.应及时报告B.可暂缓报告C.也可不报告
[单选题]在烹调过程中植物油的温度可以高达（）。A.120℃B.150℃C.170℃D.190℃
[判断题]施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。（）A.对B.错
[多选题]肌体内（）等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.肺的呼吸B.心脏跳动C.血液循环D.消化食物E.睡觉
[判断题]饮食业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。（）A.对B.错
[多选题]餐饮企业为产品定价时的程序包括（）。A.判断市场需要B.确定计算程序C.预测菜点成本D.选择定价方法E.制订毛利率标准
[判断题]拔丝的炒糖方法主要有干炒糖和油炒糖两种。（）A.对B.错
[单选题]在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）。A.尼古丁B.胺C.氯丙醇D.苯环芳烃
[单选题]在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。A.唾液B.胃液C.胰液D.肠液
[单选题]某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。A.12B.15C.18D.20
[判断题]施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。（）A.对B.错
[单选题]焦熘烹调方法中的主料一般需要经过（）。A.上浆油滑B.挂糊油炸C.挂糊油滑D.上浆油炸