[判断题] 蛋白质脱去水分叫做离浆作用。A . 正确B . 错误
[判断题] 由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。A . 正确B . 错误
[判断题] 由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。A . 正确B . 错误
[单选题]净料率与成本的关系是，净料率（），成本是（）A .越高；越低B .越低；越高C .变化；不变D .越高；越高
[判断题] 用虾制馅一般不放料酒。A . 正确B . 错误
[判断题] 制排骨烧卖是用半捞打法。A . 正确B . 错误
[判断题] 制叉烧包馅是用全捞法。A . 正确B . 错误
[判断题] 不同色素的染着性不同。A . 正确B . 错误
[单选题]烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是（）什么原因造成的。A .糖量过大B .白糖没有完全溶解C .炉温控制不当D .鸡蛋多次加入
[单选题]运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（）最易流失。A .糖类B .蛋白质C .脂肪D .维生素
[判断题] 叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。A . 正确B . 错误
[单选题]炸的主要热传递方式是（）A .传导B .对流C .辐射D .传导和对流
[判断题] 影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。A . 正确B . 错误
[单选题]销售毛利率是（）的比例。A .原料成本与销售价格B .销售价格与原料成本C .毛利额与原料成本D .毛利额与销售价格
[单选题]七成油温一般指油温在（）度以上。A .150B .180C .210D .240
[单选题]制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（）打拌A .高速B .中速C .中慢速D .慢速
[判断题] 人体最容易缺乏的矿物质是钙。A . 正确B . 错误
[判断题] 棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。A . 正确B . 错误
[判断题] 灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。A . 正确B . 错误
[判断题] 天然香料无毒可任意使用。A . 正确B . 错误
[判断题] 大米中含有极丰富的维生素。A . 正确B . 错误
[单选题]萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度（）A .稀B .稠C .相同D .更易掌握
[单选题]制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。A .两次“三”B .三个“四”C .两个“四”D .三次“四”
[单选题]味精在加热至（）度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A .90B .100C .110D .120
[判断题] 椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。A . 正确B . 错误
[单选题]各种原料硬洗条后再切配，以减少（）的流失A .水溶性营养素B .脂溶性营养素C .营养素D .维生素
[判断题] 腹白多的大米是品质低的米。A . 正确B . 错误
[判断题] 牛油戟属化学疏松原理志起发。A . 正确B . 错误
[单选题]面粉中最高的化学成分是（）A .糖类B .脂肪C .蛋白质D .水