[判断题] 调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。A . 正确B . 错误
[单选题]出材率是表明原材料（）的指标。A .浪费程度B .作用程度C .利用程度D .使用程度
[单选题]正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。A .按菜论价B .按量论价C .按质论价D .按人论价
[单选题]（）成本是构成饮食产品成品的主体。A .主料B .配料C .主料和调料D .主料和配料
[单选题]带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种A .燃气、燃油和电热B .蒸汽、燃气和燃油C .蒸汽、燃油和电热D .蒸汽、燃气和电热
[单选题]生馅拌馅的手法可划分为（）种。A .二种B .三种C .四种D .五种
[单选题]烙的主要热传递方式是（）A .传导B .对流C .辐射D .三种传递方式都有
[单选题]质量好的瘦肉呈（），有光泽A .浅红色B .深红色C .桃红色D .紫红色
[单选题]干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用A .焗B .煲C .蒸D .煮
[单选题]拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。A .顺一方向擦提法B .全捞法C .搅拌法D .半捞半拌法
[单选题]点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量A .烹调B .入味C .造型D .皮馅结合
[单选题]炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A .时间过长B .时间过短C .油温过高D .油温过低
[单选题]推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法A .无韧性B .软性C .有韧性D .不带骨
[判断题] 小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。A . 正确B . 错误
[单选题]食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料A .碳酸钠B .碳酸氢钠C .碳酸氢铵D .矾碱盐
[单选题]软制面包成品表面过硬是因为（）。A .奶粉太小B .鸡蛋太多C .牛油多D .烤过火
[单选题]加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类A .辐射传热和对流传热B .传导传热和辐射传热C .辐射传热和传导传热D .电子传热和辐射传热
[单选题]因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A .鸡蛋B .鸭蛋C .咸蛋D .冰蛋
[单选题]粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（）A .9mm3B .6mm3C .4mm3D .1mm3
[单选题]酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A .塔塔粉B .发酵粉C .面包改良剂D .蛋糕油
[单选题]面点生产中使用的刀具一般用（）制成A .薄钢板和不锈钢B .不锈钢和铝板C .不锈钢和镀锌铁皮D .薄钢板和铝板
[填空题] 普查员应当依法直接访问普查对象，当场进行询问、填报。普查表填写完成后，应当由（）签字或盖章确认。
[单选题]传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成A .木材B .铁皮C .铜皮D .塑料
[单选题]制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件A .开皮B .打皮C .拍皮D .捏皮
[单选题]成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A .蒸、炸、煎B .焗、蒸、煎C .蒸、焗、炸D .蒸、滚、炸
[判断题] 发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。A . 正确B . 错误
[单选题]甘露酥的外形一般是（）型。A .圆扁B .圆球C .半圆D .山
[单选题]因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制A .漂洗及蒸制B .水煮及清水漂洗C .油炸后漂洗D .焖煮后漂洗