[判断题] 咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。A . 正确B . 错误
[判断题] 拌制生肉馅一般要求先放盐。A . 正确B . 错误
[判断题] 为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。A . 正确B . 错误
[判断题] 瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。A . 正确B . 错误
[判断题] 蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。A . 正确B . 错误
[判断题] 引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。A . 正确B . 错误
[判断题] 蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。A . 正确B . 错误
[单选题]（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。A .蛋白质B .水C .脂肪D .糖类
[单选题]食品存放实行（）的隔离A .生与热、成品与半成品B .食品与杂物药物、食品与天然物C .成品与半成品、食品与杂物药物D .生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物
[判断题] 制薄饼、春卷应用中丝较为适合。A . 正确B . 错误
[判断题] 用莲籽制馅前，要先去掉赤红色"外衣"，再去掉莲心，方可制馅。A . 正确B . 错误
[单选题]（）含龙葵碱很高，食用容易中毒。A .马铃薯B .四季豆C .发芽的马铃薯D .未煮熟的四季豆
[判断题] 加工粉是指用糯米磨成的粉。A . 正确B . 错误
[单选题]夏季，气温在20°C以上，相对湿度在70°C以上，正是（）生长、繁殖的适宜条件A .微生物B .酵母菌C .霉菌D .细菌
[判断题] 糯米本身为乳白色，因而没有腹白。A . 正确B . 错误
[判断题] 制百花馅是用顺一方向擦打法。A . 正确B . 错误
[判断题] 绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。A . 正确B . 错误
[判断题] 五香粉是以五加皮为原料加工制成的。A . 正确B . 错误
[判断题] 糯米中几乎全部是直链淀粉。A . 正确B . 错误
[单选题]广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（）用旺火蒸成熟。A .月牙形B .弯梳形C .榄核形D .雀笼形
[判断题] 在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。A . 正确B . 错误
[判断题] 含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。A . 正确B . 错误
[单选题]在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的（）等A .形态、味道、色泽、起发B .大小、风味、颜色、起发C .形态、味道、光泽、起发D .大小、味道、色泽、起发
[判断题] 炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。A . 正确B . 错误
[判断题] 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。A . 正确B . 错误
[判断题] 湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。A . 正确B . 错误
[判断题] 萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。A . 正确B . 错误
[单选题]蒸样法验碱，如成色黄说明碱（）A .小B .过少C .大D .适中
[判断题] 加入适量的糖可使白面酥颜色更好。A . 正确B . 错误
[单选题]不会影响净料成本的因素是（）A .原料的进货价格B .原料的质量C .原料的档次D .净料率的高低