[判断题]关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）A.对B.错
[单选题]河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）方法。A.加碱浸泡B.加苏打浸泡C.用木捶敲打D.剞花刀
[判断题]单个菜肴成本的核算公式为：菜肴总成本=主料成本+原料成本+调料成本主（副）料成本=主（副）料单价×用量调料用量少，种类多，一般用估算方法来确定（）A.
[单选题]动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）。A.骨骼、肠壁和皮下B.皮肤、结缔组织和肌膜C.肌肉、血液和骨骼D.腹腔、血液和淋巴
[单选题]生菜胆的净料率为（）。A.30%B.35%C.40%D.50%
[多选题]下列选项中关于明胶的正确叙述是（）。A.由海藻加工而成B.易溶于冷水C.长时间加热降低凝固力D.品种有白色粉末和透明胶片E.易在酸性条件下使用
[多选题]蔬菜、水果、粮食在厌氧呼吸过程中产生的物质是（）。A.酒精B.水C.乳酸D.一氧化碳E.氧气
[判断题]刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。（）A.对B.错
[判断题]左宗棠鸡是一道传统湘菜，它的特点是色泽红亮，甜酸适口。（）A.对B.错
[单选题]不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。A.青鱼B.黑鱼C.草鱼D.鲢鱼
[单选题]九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。A.油炸B.烤C.煸炒D.蒸
[单选题]关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。A.分清熬与浓熬两种熬法B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D.清汤的质量标准是：汤清
[单选题]糖元对肉类组织产生的影响是（）。氨基酸物质A.使肉类鲜味增强B.形成腥味C.形成膻味D.形成肉类的红色
[单选题]经过化学方法提取的香兰素是一种（）。A.香料B.凝固剂C.增色剂D.发色剂
[单选题]菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。A.烹对原料形状的变形作用B.刀工对原料形状的改变作用C.浆粉对原料形状的固定作用D.传热介质对热量的传递作用
[单选题]按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.加工与否B.商品种类C.烹饪运用D.来源属性
[单选题]《随园食单》主要是（）方面的权威著作。A.烹饪原料B.食单菜谱C.食疗方剂D.饮食市场
[判断题]氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）A.对B.错
[单选题]香螺在生物学分类中属于（）。A.节肢动物门肢口纲B.软体动物门瓣腮纲C.软体动物门腹足纲D.节肢动物门甲壳纲
[单选题]清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在（）上清制。A.微火B.小火C.中火D.大火
[单选题]采集野生荠菜的最佳时节是在（）。A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬
[单选题]在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。A.焦化反应B.晶核重新形成C.脱水反应D.变色反应
[单选题]在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属（）岗的主要职责。A.砧板B.候锅C.打荷D.传菜
[单选题]下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。A.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显增强B.两种不同的呈味物质以适
[判断题]营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）A.对B.错
[单选题]下面四者中以（）热导率最大。A.空气B.脂肪C.水分D.蜂蜜
[单选题]牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。A.添加大量的水B.添加油脂C.添加小苏打D.添加鸡蛋
[多选题]制作黄油雕需要涉及到的工艺主要是（）。A.装饰B.制坯C.上油D.绘图E.构思
[单选题]禽类主要指家禽，各种禽类的（）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。A.肌肉组织B.组织机构C.体形结构D.骨骼组织
[单选题]把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（）。A.滚料片法B.推拉片法C.拉片法D.平片法