[填空题] 丹宁遇酸、碱变色,在碱性条件下丹宁变(),在酸性条件下加热则会形成“红粉”。
[问答题] 在果蔬加工中,为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品?
[单选题]在食品加工中,降低()来制止果蔬褐变,是果蔬加工中最常用的方法。A .盐的用量B .pH值C .水的含量D .储藏温度
[问答题] 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响?
[填空题] 酶与果蔬加工的关系主要有两个方面:一是要在加工中(),例如为了避免果蔬的褐变,防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性;另一方面是利用酶,例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。
[问答题] 为什么果蔬制品的加工过程中不能用铁制品而可以用铝制品?
[问答题] 果蔬的加工保藏方法?
[问答题] 果蔬加工品分为几类?
[问答题] 果蔬加工对水质的要求?