[单选题]酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。A.高粱B.小麦C.大米D.玉米

[判断题]成本控制是企业竞争的主要手段。（）A.对B.错

[单选题]木薯原产于南美洲，如今我国（）各地均有种植。A.山西B.陕西C.广西D.西南

[判断题]我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。（）A.对B.错

[单选题]层酥面坯是由（）性质不同的面坯经包、擀、叠等开酥方法制成的。A.一种B.两种C.三种

[单选题]清洁微波炉体时应（）。A.趁热擦拭，防止残食冷却凝固B.切断电源后趁热擦拭C.冷却后擦拭，但不必切断电源D.切断电源，冷却后擦拭

[判断题]上馅的好坏，对点心的成型影响不大。（）A.对B.错

[单选题]在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）。A.尼古丁B.胺C.氯丙醇D.苯环芳烃

[多选题]使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是（）。A.烩葛仙米B.焦熘肉片C.葱烧海参D.糖熘卷果E.酱爆鸡丁

[判断题]我国北方分布最广的牛种是黄牛系列。（）A.对B.错

[判断题]油酥大饼由油酥和水调面制成。（）A.对B.错

[判断题]用食碱溶液涨发加工原料，主要是利用碱的电离作用。（）A.对B.错

[多选题]干烙工艺中，为使成品受热均匀，应经常移动（）。A.平锅B.炉火C.生坯D.锅盖

[单选题]损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。A.和B.积C.百分比D.差

[单选题]电烤箱的加热温度一般最高可达到（）。A.100℃B.200℃C.300℃D.400℃

[单选题]下列选项中（）不属于平刀法。A.推刀片B.拉刀片C.切D.平刀片

[单选题]（）胶质较多、不易消化，患肠胃病的人不宜食用。A.荞麦B.莜麦C.木薯D.薏米

[判断题]刀工美化就是采用刻刀将原料雕刻成不同的形态。（）A.对B.错

[判断题]芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。（）A.对B.错

[判断题]著名的小型肉牛短角海福特牛原产于法国西北部地区。（）A.对B.错

[判断题]在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度。（）A.对B.错

[单选题]制作点心“白皮酥”时，用（）按成型较适宜。A.手指尖B.手心C.手掌根

[判断题]使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。（）A.对B.错

[判断题]感官鉴定法就是通过视觉和嗅觉判定原料的外部品质。（）A.对B.错

[单选题]（）是菜肴盛装的基本要求。A.保证菜肴服务的最佳温度B.生熟原料要分装C.汤羹适宜用盘装D.采用蔬菜点缀菜肴

[判断题]细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（）A.对B.错

[多选题]涨发干货原料是根据原料的性质及用途，采用不同的方法使原料（）。A.清除杂质异味B.恢复原有的形态C.重新吸收水分D.增加原料的营养E.增添美丽的颜色

[多选题]下列选项中（）是鉴别原料品质的感官指标。A.气味B.重量C.质地D.形态E.颜色

[单选题]油发干货原料时应（）下入原料。A.凉油B.六七成热C.高温时D.热水

[判断题]酱油制作工艺主要有低盐固态和高盐稀态。（）A.对B.错