[判断题]连续蒸制食品时必须经常换蒸锅水，以保证成品质量。（）A.对B.错

[单选题]巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）。A.60～65℃保温30分钟B.70～75℃保温15分钟C.80～95℃保温30分钟D.90～100℃保温3

[判断题]水油皮、擘酥皮、酵面层酥不论口感、质地上有何差别，其分层起酥的原理基本相同。（）A.对B.错

[单选题]下列用电保护的基本措施中不正确的是（）。A.保护接地B.保护接零C.使用刀闸D.使用漏电保护器

[多选题]调味对菜品的作用主要表现为（）。A.清洁杀菌B.提高营养效价C.保持本味D.清除异味E.增添野味

[判断题]食品多题库肠菌群最可能数(MPN)，表明其被粪便污染的程度。（）A.对B.错

[单选题]不使用人工合成添加剂的原料品种属于（）。A.有机天然食品原料B.绿色食品原料C.转基因食品原料D.冷藏原料

[单选题]中式面点构图中节奏美的表现主要是运用点心（）的固有属性来表现的。A.质地B.形状C.色泽D.口感

[单选题]酸牛奶的有效保质期一般是（）。A.18天B.36天C.54天D.72天

[判断题]擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（）A.对B.错

[判断题]根据调料投放方式不同，菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。（）A.对B.错

[单选题]烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。A.生坯码放不齐，间隔不一致B.烤制时间不对C.烤制温度不正确D.烤制火力大小不对

[单选题]最适宜制馅的猪肉部位是（）。A.前夹心肉B.通脊C.前蹄膀D.后臀尖

[判断题]白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（）A.对B.错

[判断题]白果中含有一定的有毒物质。（）A.对B.错

[单选题]A.可导但导函数不连续B.可导且导函数连续C.连续但不可导D.不连续

[单选题]高粱米按（）可分为有黏性和无黏性两种。A.品质B.粒色C.用途D.加工精度

[判断题]按加工原料的不同，醉制法可分为红醉和白醉。（）A.对B.错

[单选题]下列用电保护措施中不正确的是（）。A.保护接地B.保护接零C.使用刀闸D.使用漏电保护器

[判断题]根据出产季节的不同，香菇品种有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。（）A.对B.错

[判断题]高粱面除可单独制作面食外，还可与其他粉混合制作面食，如煮面鱼。（）A.对B.错

[单选题]牛肋脊肉主要分布的位置在（）。A.两肋外侧B.腰椎和尾椎之间C.腰椎和胸椎之间D.颈椎和胸椎之间

[多选题]青蟹在基础加工过程中需要清除的是（）。A.除去蟹螯B.除去腹腔中菊花瓣状蟹鳃C.除去蟹脐(鳍)D.除掉壳内的污物E.除掉蟹腿

[单选题]熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是（）。A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸

[单选题]根据原料特性，拔丝菜有（）和不挂糊之别。A.腌渍B.上浆C.调味D.挂糊

[单选题]颜色的相貌称为（），通常以色彩的名称来体现。A.光色B.色度C.色相D.纯度

[单选题]在烹调过程中，食用油的使用温度范围是（）。A.60～120℃B.90～180℃C.160～220℃D.180一320℃

[单选题]（）属于水生蔬菜。A.百合B.芦笋C.竹笋D.茭白

[判断题]维生素C可以阻断亚硝基化合物的形成。（）A.对B.错

[判断题]在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。（）A.对B.错